Filets de loup de mer au tartare Royal Oyster et sabayon de safran (Entrée).

Directions

1. Doing a good fish stock and reserve.
   Open the oysters and chop tartare with young people with green onions.Pepper but not salt, tartar book.
   Strain the oyster juice obtained in China, add to your fish stock and bring to a boil with the saffron, cover and infuse + / - 10 min, let cool. Flour the fillets of sea bass and cook them in a brown butter (lightly browned), add salt and pepper.
   For the sabayon, add 4 egg yolks to the juice of oysters, the fish stock and saffron, whisk vigorously over high heat until a smooth mixture and creamy, adjust seasoning. Dresser, place the saffron sabayon fund the plate, place the sea bass and on top, the oyster tartare with spring onions. Add the dressing element types crispy sesame tuile, sofa, croutons, or brick trim dough.

   

   • Faire un bon fumet de poisson et le réserver.
   • Ouvrir les huîtres et les ciseler en tartare avec les jeunes oignons émincés avec le vert.
   • Poivrer mais pas saler, réserver le tartare.
   • Passer le jus des huîtres obtenu au chinois, l'ajouter à votre fumet de poisson et porter à ébullition avec le safran, couvrir et faire infuser +/- 10 min, laisser refroidir.
   • Fariner les filets de loup de mer et les cuire dans un beurre noisette (légèrement bruni), saler et poivrer
   • Pour le sabayon, ajouter 4 jaunes d'œufs à votre jus d'huîtres, au fumet de poisson et au safran, fouetter à feu vif énergiquement jusqu'à obtention d'une préparation lisse et crémeuse, rectifier l'assaisonnement.
   • Dresser, déposer le sabayon de safran au fonds de l'assiette, poser le loup de mer et sur le dessus, le tartare d'huîtres aux jeunes oignons.
   • Ajouter au dressage un élément croustillant types tuile au sésame, canapé, croûtons, ou garniture en pâte à brique.